KETHAK, Camilan Dari Ampas Minyak Kelapa Yang Gurih

Ampas minyak kelapa adalah bahan makanan yang bisa diolah menjadi berbagai santapan. Ada orang yang mengolahnya menjadi camilan, ada pula yang menjadikannya pendamping makanan berat. Ada perbedaan penyebutan untuk ampas minyak kelapa ini. Untuk daerah Yogyakarta dan Solo, sering disebut kethak. Sedangkan untuk daerah lain di Jawa, banyak orang menyebutnya blondo. Olahan kethak berasal dari kebiasaan masyarakat dahulu yang sering membuat minyak dari kelapa.

Seorang penjual kelapa parut di Pasar Cinere, Depok, bernama Yono mengaku memiliki usaha sampingan berjualan kethak. Dalam sebulan, Yono bisa mendapat satu atau dua orang yang memesan kethak. Ia memang baru akan membuatkan blondo atau kethak ketika ada yang memesan. Untuk membuat kethak, Yono menggunakan kelapa tua yang masih segar. Kelapa itu lalu diparut dan diperas untuk menghasilkan santan. Santan yang diperoleh lantas direbus sekitar tiga hingga empat jam atau sampai air menguap dan tersisa minyak serta ampasnya. Minyak kemudian dipisahkan dari ampas dengan cara ditiriskan. Ampas tersebut kemudian digoreng lagi sampai betul-betul kering. Selama memasak harus terus diaduk agar tidak gosong. Hasil yang bagus adalah yang warnanya kecokelatan. Dari 20 kelapa, Yono bisa menghasilkan sekitar setengah kilogram kethak. Ia biasa menjualnya seharga Rp 20 ribu hingga Rp 25 ribu per kilogram kepada pelanggan. Menurut Yono, usaha ini sebenarnya tidak terlalu serius ia tekuni, karena ia lebih mengincar minyaknya. Tapi karena ada yang memesan, maka ia bisa untuk membuatkan.

Kethak masih cukup populer di berbagai daerah di Jawa. Masih mudah menemukan kethak di Yogyakarta dan Solo. Secara umum, kethak masih bisa ditemukan di daerah yang masih memiliki kebiasaan mengolah kelapa menjadi minyak. Kethak atau blondo pada dasarnya mirip dengan rendang. Hanya bedanya, untuk membuat rendang, blondo akan dicampur dengan berbagai rempah dan minyak. Sementara santan yang direbus tanpa bumbu, maka akan menjadi blondo atau kethak. Kethak bisa diolah menjadi penyerta tiwul. Bahkan dicampur dengan nasi atau ketan pun rasanya nikmat. Untuk anak-anak, kethak juga bisa diolah menjadi permen. Caranya, ampas yang masih seperti lumpur bisa ditambahkan gula pasir. Hasilnya, kethak akan menjadi seperti gulali atau permen.

Banyak masyarakat di pelosok Jawa yang mengkonsumsi kethak. Bahkan, masyarakat menggunakan kethak sebagai lauk dan memakannya dengan nasi panas. Di Maluku juga ada makanan hasil olahan ampas minyak kelapa. Di Ternate, Tidore, dan Halmahera banyak ditemukan ampas minyak kelapa dicampur dengan cabai untuk diolah menjadi sambal. Di Tapanuli Selatan, banyak pula masyarakat yang mencampurnya dengan nasi goreng.  Di Minahasa yang kaya akan hasil bumi kelapa, kethak juga masuk hitungan. Taiminyak, begitu masyarakat Minahasa biasa menyebutnya, dianggap sebagai penyedap masakan. Tumisan daun gedi dengan campuran bawang putih dan kethak akan membuat rasanya semakin gurih dan sedikit manis. Rasanya yang manis-manis gurih memang membuat ampas minyak kelapa ini cukup populer di berbagai wilayah nusantara.

Saat ini, kethak memang belum banyak diolah secara khusus. Ampas minyak kelapa hanya diproduksi dalam skala rumahan. Sementara untuk mengembangkan kuliner ini diperlukan bahan yang banyak. Imbas dari produksi minyak kelapa sawit, membuat praktik pembuatan minyak kelapa sudah jarang dilakukan. Jadi, ampas minyak kelapa ini sekarang sudah bisa disebut langka, yang akhirnya membuat kethak tidak banyak diolah secara khusus.

MENCARI KETHAK SAMPAI KEBUMEN

Bila di banyak daerah kethak tak selalu mudah didapat, lain halnya di pasar-pasar tradisional kawasan Kebumen, Jawa Tengah. Hampir setiap hari, kita bisa memperolehnya pada pedagang sayur. Dengan menyodorkan Rp 500, kita bisa membawa pulang sebungkus kecil kethak. Kethek, begitu orang Kebumen menyebutnya, berasal dari dua tempat, yakni Desa Meles, di selatan Karanganyar, dan Desa Siladrang, di utara Karanganyar. Kedua desa itu adalah penghasil minyak kelapa. Uniknya, pada hari Minggu semua pedagang di Pasar Meles berjualan kethak secara grosir.

Dari 120 butir kelapa yang dibuat minyak klentik (minyak kelapa) biasanya menghasilkan ampas kethak sekitar 3 kg. Pembuatannya sejak pukul 7 pagi hingga pukul 13 siang. Proses memasak minimal enam jam, dengan penuh kesabaran, dan tidak bisa dikebut atau dipercepat. Dapur Mbah Kardi adalah satu-satunya penghasil kethak di Desa Meles. Sementara beberapa yang lainnya  yang telah belajar darinya berada di Desa Siladrang. Sang maestro kethak ini menjadikan kethaknya dalam satu lempengan besar setebal bantal. Kethak lalu dibelah menjadi dua potong, masing-masing seberat tiga kilogram. Harga per kilogramnya Rp 50 ribu. Dari ukuran sebesar itu, kethak kemudian diecer sekepalan tangan, lalu dijual seharga Rp 10 ribu. Sementara ukuran yang lebih kecil lagi, yang berada dalam bungkusan tebal daun pisang, dijual Rp 500-an. Dari kethak yang seharga Rp 50 ribu itu bisa diolah menjadi aneka lauk dan kudapan sampai beberapa minggu. Mulai sebagai tambahan sambal, pelas, hingga kudapan pisang. Untuk penyedap sambal, bahan cabai, bawang merah, bawang putih, garam, sedikit petai cina, lalu ditambahkan sebungkus kecil kethak. Hasilnya sudah cukup membuat lidah bergoyang nikmat. Rasanya bercampur antara pedas, gurih dari minyak kelentik, dan sedikit manis.

Mbah Kardi memang rutin membuat minyak kelapa. Setidaknya dalam seminggu ia bisa memproduksi 35 sampai 50 liter dari 500 butir kelapa tua. Minyak kelapa yang dihasilkannya dibanderol Rp 14 ribu. Memang lebih mahal dari minyak goreng pabrik/sawit yang kisaran harganya Rp 9 ribu.