MENIKMATI LEZATNYA IKAN ASAP DI WARUNG ANNISA 88 - MAMUJU

Keluar dari gerbang Bandar Udara Tampa Padang, yang terletak di Kampung Jati,Tampa Padang, Mamuju, Sulawesi Barat, kepulan asap tipis berwarna putih dari beberapa warung semi permanen menyambut di kanan jalan. Di sebuah warung bernama Annisa 88, pemilik warung, Nurhasnah, sibuk menjaga jajaran ikan berbagai jenis di atas bara yang dibuat dari sabut kelapa. Sesekali, ibu beranak satu ini memercikkan air ke tumpukan sabut kelapa dan membalik ikan di atas panggangan. Seperti layaknya seorang petugas pemadam kebakaran, air digunakan untuk memadamkan api. Pasalnya, di tempat ini, ikan dimasak menggunakan asap panas bukan dengan api.

Walau ikan diasap tanpa menambahkan bumbu apa pun, wangi asap sabut kelapa ditambah tampilan ikan yang matang sempurna segera saja membangkitkan selera. Ikan yang tersedia di warung Annisa 88 bisa dibilang sesuai musim, sehingga bisa jadi tidak ada jenis ikan tertentu di warung ini. Ikan segar yang berlimpah di Mamuju membuat harga ikan terbilang ramah di dompet. Seekor ikan tuna asap berukuran sekitar 30 cm cukup dihargai Rp 25.000 saja. Sementara satu ekor ikan tongkol dengan panjang sekitar 25 cm dibanderol Rp 10.000.

Dua jenis sambal disediakan Nurhasnah, satu sambal dengan belacan atau terasi, satu lagi sambal dabu-dabu yang selain pedas juga terasa asam dan segar. Selain nasi, di tempat ini juga tersaji buras, semacam lontong tanpa isi yang terbuat dari beras. Ada pula jepa dan gogos. Jepa terbuat dari parutan ubi kayu, kadang juga dibuat dari sagu. Gogos seperti buras, namun memakai ketan. Kadang disediakan juga sokol ubi atau puti-puti. Terbuat dari singkong parut ditambah parutan kelapa. Sebelum dimasak, parutan ubi diperas lalu ditambah garam, kemudian dikukus sampai matang.

Jepa, berbentuk bulat pipih berwarna putih merupakan salah satu makanan pokok selain nasi bagi masyarakat setempat. Selain terbuat dari singkong, jepa kadang dibuat dari sagu. Teknik memasaknya cukup sederhana dan unik. Adonan jepa dimasak di atas alat masak berbentuk seperti piring tembikar tanpa menggunakan minyak. Untuk jepa yang terbuat dari singkong, adonannya ditambah parutan kelapa. Karena terbuat dari singkong atau sagu, jepa terasa sedikit kenyal. Tidak ada tambahan bumbu atau garam di dalam adonannya, sehingga jepa terasa hambar jika disantap begitu saja. Jepa lebih cocok dimakan menggunakan ikan masak. Ikan masak adalah masakan khas yang menyerupai sup. Ikan yang digunakan bisa beragam.

Yang menjadikan ikan masak ini unik adalah penggunaan mangga sebagai sumber asam. Kuahnya tidak kental, melainkan encer dan terasa gurih. Disantap saat makan siang, di udara yang panas, sungguh terasa pas. Kuah panas yang pedas dan sedikit asam itu membuat keringat pun mulai bercucuran. Mangga yang digunakan untuk masakan ini adalah mangga muda, diiris kecil lalu dijemur selama tiga hari sebelum digunakan. Gurihnya berasal dari bumbu seperti bawang bombay dan lainnya. Dan minyak yang digunakan untuk memasak adalah minyak kelapa asli.

Warung yang diwarisi Nurhasnah dari sang ayah ini sudah beroperasi lebih dari 20 tahun. Nurhasnah sendiri baru mengelola warung ini sejak 2010. Ikan asap memang menjadi menu utama di warungnya. Ikan sengaja dimasak menggunakan asap karena memasak ikan dengan asap membuat tampilan ikan tidak rusak. Hanya sekitar 15-20 menit diasap, daging ikan jadi lebih kenyal. Setiap hari, Nurhasnah bisa menghabiskan ikan beragam jenis dengan berat total 50 kilogram. Dari berbagai jenis ikan asap, ikan batu atau buntut kuning menjadi favorit pelanggan. Harganya pun lebih mahal karena ikan ini memiliki tekstur daging yang mirip dengan kepiting. Sebelum dimasak, ikan tidak dikasih bumbu atau garam. Karena bila dikasih garam justru daging ikan akan jadi keras. Sebelum dimakan, ikan asap bisa diberi sambal sesuai selera. Kalau kurang pedas, Nurhasnah bisa membuatkan sambal lombok jeruk.

Satu lagi kelebihan ikan asap adalah lebih awet jika dibawa sebagai oleh-oleh. Nurhasnah menjamin selalu menggunakan ikan segar demi menjaga kualitas. Banyak pelanggan membawa ikan asap pulang ke daerah asalnya seperti Surabaya dan Jakarta. Walau tanpa pengawet, ikan asap bisa tahan 2 hari tanpa perlu masuk kulkas. Rasanya pun tidak berubah. Nurhasnah juga bercerita, walau warungnya sederhana, pernah disambangi pelanggan istimewa seperti bupati dan gubernur.